Gebakken gluten verteren minder goed

Gluten uit gebakken brood zijn veel beter bestand tegen vertering dan gluten uit bloem en gluten die uit de tarwe-eiwitfractie gezuiverd zijn. Onderzoekers hebben brood, bloem en zuivere gluten in vitro laten verteren, bestaande uit 3 fasen (mond, maag en dunne darm). Zelfs na 2 uur blijven er broodgluten intact die nog steeds een felle coeliakie kunnen uitlokken.

Veel onderzoeken gebruiken zuivere glutenfracties en zijn dus geen goede afspiegeling van de werkelijkheid. Elementen uit de voedselmatrix van brood verhinderen dat verteringsenzymen snel tot bij gluten geraken. Gluten uit bloem verteert opvallend beter dan gluten uit brood. Bovendien bevordert amylase (breekt complexe suikers af, zoals zetmeel) de vertering van gluten, vermoedelijk omdat verteringsenzymen zo gemakkelijker dichtbij de gluten geraken.

Zie ook:
Glutenintolerantie
Lekkende darm